玩手沖幾年了，寫一下心得希望對要踏入這個領域的親友可以有所幫助。
咖啡豆是什麼
咖啡豆是咖啡櫻桃裡面的種子，我們常聽到很多處理法，例如日曬、水洗以及蜜處理，這些是指把咖啡豆以外的部分去除的工法，選用不同的方式會讓日後咖啡在烘焙時產生不同的風味，除了莊園本身就喜歡強調某種風味以外，有時候是成本考量，例如水洗法需要大量的水，這樣對水資源較缺乏的地方成本負擔就太大，去除後的咖啡果果肉有些廠商會拿去做再加工，轉換為另一種食品，所謂的麝香貓咖啡就是咖啡農們相信麝香貓只會去找最甜的咖啡果吃，消化後的豆子經過他們胃酸的發酵別有風味，但現在市面上假貨太多，有的廠商也用非天然的方式去取得，所以不鼓勵喝。
影響咖啡的風味除了處理法以外，豆子的品種有也有很大的關係，目前最貴的豆種是 Geisha，因為跟日文藝伎的發音雷同所以大家又叫他藝伎豆，我覺得他另一個中譯名「瑰夏」更好聽就是了，Geisha 擁有特殊的柑橘花香氣以及不好栽種的原因讓他的身價一直居高不下，今年的咖啡展有人賣到 20g 5,000 元，現場沖 50ml 1,000 元一杯還有許多人願意掏錢就知道他多受歡迎。
烘豆是什麼
烘豆就是把咖啡生豆轉換為熟豆的一個過程，轉換結果有八種，可以參考咖啡烘焙全程變化有多大？烘焙類型知識點分享，為了讓消費者便於購買接近自己喜歡的風味，一般都只講淺、中、深三種焙度，前面提到咖啡果是一種水果，淺焙是最接近原生水果的味道，在這個烘焙區間的豆子比較多花香、果香等水果調性，酸甜也很分明，中或深焙讓焦糖化的效果更突出產生另一種風味，每個人口味不同，但多半長期喝精品的品飲者都會買淺焙，享受咖啡果實的原始風味，區隔性也較高，我是建議喝到中焙就好，過深的豆子已經很難分辨所謂的風味了有點可惜。
烘豆既然是一種熟化過程，只要你能妥善均勻加熱用炒鍋也可以，新竹有一間咖啡廳叫「邊境十三咖啡」就標榜用鍋炒來熟化，台灣因為咖啡太流行，也出了很多可以在家烘豆的器具，像是 rf300、sr540、boca boca，都可以簡單在家體驗烘豆樂趣，如果對自己烘出來的成品很滿意，買生豆自烘自喝除了口味獨特以外也非常省錢，鹹魚爸就是最好的例子。
手沖是什麼
其實沖煮咖啡就跟泡茶一樣都是萃取，也就是利用水將咖啡粉上的物質帶出轉化為飲品的過程，萃取變因很多，最基本的有咖啡豆保存狀況、磨豆的粗細、水溫、注水手法、注水的器具、水質，因為變數太多了，所以同一個豆子給不同的人煮風味完全不一樣，有的咖啡師甚至可以為了客人的喜好客製你喜歡的味道。
提到萃取必須上一張圖：
業界有一種說法叫金杯理論，也就是大眾最能接受的風味是萃取率介於 18% ~ 22% 之間，咖啡濃度在 1.2% ~ 1.45% 的範圍內，咖啡濃度單位叫 TDS，坊間都可以買到儀器測量，比賽選手也會透過 TDS 檢測來穩定自己的手法，如果你的出杯能夠穩定的在這個數據範圍就可以稱的上職人了，不過就像威士忌一樣，符合標準未必符合你口味，有的人就喜歡焦苦，那金杯就不適合你。
對於我們這種休閒玩家來說，希望出杯穩定主要重點有幾個：
- 水溫
- 咖啡粉粗細
- 萃取時間
想找出自己喜愛的味道一般有兩個調整方式最顯著
- 粉越細水流越慢味道越重（也容易過萃）
- 溫度越高味道越重（帶走咖啡的物質比例越高）
我發現很多人覺得味道太淡要調粗，這觀念是錯誤的，粉越細萃取率越高，因為單位面積變小了水觸碰面變高，而且水越細水流通道面積變窄越容易塞水，浸泡時間也變長，化繁為簡，如果你覺得你的咖啡太淡，可以調高水溫或者把粉磨細，太濃就相反，因此可以看到很多人深焙的建議水溫是抓 82 ~ 88，淺焙是 90 ~ 93，因為深焙不好的物質較多味道也較重，透過減低萃取時間比較可以平衡味道。
怎麼沖
手沖手法真的超級多，流派也很多，可以臨摹 youtube 上各位大師的教學，台灣咖啡很強，國際賽冠軍一堆，也不吝嗇分享，在台灣真的很幸福，以下介紹幾個我常用來操作的系統。
王策 - 單點注水
https://www.youtube.com/watch?v=OJLS9oAuzpk
- 15g 粉 250ml 水
- 粉磨細分段注水
- 快沖
- 分段注水 30ml -> 120ml -> 180ml -> 250ml
- 總時間約 2:00 ~ 2:15
粕谷哲 - 46 沖法
https://www.youtube.com/watch?v=Lc6v19pIqVs
- 20g 粉 300ml 水
- 粉磨粗分段注水
- 40ml -> 120ml -> 180ml -> 240ml -> 300ml
- 每次注水間隔 45 秒，也就是 45 -> 1:30 -> 2:15 -> 3:00
可樂哥 - 可樂流星芒濾杯注水法
https://www.youtube.com/watch?v=AX49aHryXUc
- 20g 粉 260 ml 水
- 不斷水注水法
- 40ml 快速繞水
- 40ml -> 120ml 緩慢繞水
- 120ml -> 220ml 最外圍大水柱繞水
- 220ml -> 260ml 繞回中心點收水
- 總時間約 1:30 ~ 1:40
吳則霖
https://www.youtube.com/watch?v=Q3RkC7hiUV0
- 16g 粉 240ml 水
- 40ml 悶蒸
- 40ml -> 120ml -> 200ml 粗水柱慢繞圈，每次都流乾再注水
- 200ml -> 240ml 細水注中心注水
- 總時間約 2:00 ~ 2:15
上面四個系統都有相同的特點，「控時」，這帶到一個核心問題，你在一家店喝到好喝的手沖，怎麼盡可能複製到自己家呢，我上面有提到的三核心，水溫、 粗細、萃取時間，水溫我們可用溫度計控制，但每個人的磨豆機不同，我該怎麼磨粗細才是對的，很簡單，就是看萃取時間，如果定溫而且注水量穩定後你的成品跟大師們時間差異過大，能調整的就是咖啡粗細，遠超過大師的萃取時間就調粗一點，過快就調細，這樣理論上就可以接近該系統希望達到的效果，所以可計時的電子秤才如此的重要，確保你的斷水分段穩定，減少外在變因影響味道，如果你不透過這些輔助器去沖，要嗎你就是超穩定的職人，要嗎你早上跟下午沖的兩杯味道可能不一樣，如果隨性的人當然無所謂，但想追求品質一致性的人溫控壺跟計時電子秤是必買的。
店家推薦
台灣的咖啡廳密度很高，好喝的店家也不少跟可購買的商品也不少，在這邊分享幾個我的愛店。
咖啡廳
- Coffee Sweet - 極強的賽風店家
- 虎記商行 - 極有風格的老闆，豆子很有風格
- 興波咖啡 - 這間不用多說了，Berg Wu 的店，亞洲第一
- VWI by CHADWANG - 我的愛店，也是冠軍級別
- Shawn Coffee - 前 milk glider 的店員出來開的，拿鐵跟拉花很強
- CHLIV Jiufen - 在日本得過世界拉花冠軍，拿鐵很強
咖啡豆
結論
台灣的咖發市場很大，每天人手一杯的大有人在，進入這個領域後也瞭解到很多事情，例如說不好的豆子對身體健康影響多大，我常提倡不要喝星巴克，這角度是從單品或濃縮出發，如果你是去點星冰樂的，go ahead，對我來說那不叫喝咖啡，就像不會有人說喝珍珠奶茶叫喝茶吧，一切的出發點都是希望我身邊愛喝咖啡的人可以健康，俊元兄日前也在他的頻道提出相關內容，星巴克派克市場 咖啡豆為什麼價差這麼大?-元食咖啡，商業瑕疵豆產生的毒素對身體會有什麼影響可以參考淺談「咖啡瑕疵豆」 美國精品咖啡協會(SCAA)的定義，真的需要咖啡因提神的，seven 的豆子品質都可能比較好，台灣咖啡廳密度這麼高，好單品隨手可得，挖掘出喜歡的店家也是一種樂趣，當然還有很多東西可以講，既然是淺談就寫到這啦，有興趣的人可以找我討論。
沒有留言:
張貼留言